Inicio Gastronomía Finados, entre tradición y sabores

Finados, entre tradición y sabores

Compartir

El inicio de noviembre en el Ecuador viene cargado de misticismo y tradición, por un lado, el recuerdo de los difuntos en un acto simbólico de acercamiento a ellos y por otro los sabores sabiamente combinados en una bebida que a lo largo del tiempo se ha convertido en el manjar predilecto por la mayoría de los ecuatorianos.

La colada morada que según el antropólogo Segundo Moreno, es un híbrido entre la cultura indígena y la española: “Los indígenas preparaban una bebida similar que se llamaba sanco, que tenía como ingredientes principales el maíz negro molido y la sangre de llama”. Esta bebida se ofrecía a las divinidades y se la ingería en épocas de lluvia, misma que comenzaba alrededor del mes de octubre. Moreno explica que los españoles tomaron estas bases y conformaron lo que se conoce como colada morada. “Los indígenas tenían poco dulce. La población mestiza y española se encargó de incorporarlo a la colada”.

El gastrónomo ecuatoriano Santiago Pazos indica que la colada morada, que originariamente tiene antecedentes prehispánicos, posiblemente en su forma de preparación no habría tenido ninguna clase de dulce proveniente de la caña de azúcar, que es de origen europeo, y que la trajeron los españoles; deduce, por tanto, que la primera colada morada habría sido una especie de chicha morada; entonces, la colada morada pudo haberse originado de un tipo de chicha morada antigua, que tenía un uso ritual prehispánico y que ya en el siglo XX se relacionó plenamente con la actividad religiosa de inicios de noviembre (Día de Los Difuntos) con la que se encuentra actualmente enlazada. Corroborando esta línea del análisis, la bebida tradicional degustada anualmente en o alrededor del 2 de noviembre por la mayoría de los ecuatorianos, se consume en algunos lugares casi durante todo el año. El 2 de noviembre suele encontrarse acompañada con las denominadas “guaguas” de pan, para mimetizar –antes que sincretizar– rituales funerarios indígenas, en los que los deudos, bajo la guía de un chamán, clavaban una muñeca tallada en madera en las tumbas de los finados. Julio Pazos, poeta, novelista y cronista e investigador culinario ecuatoriano, narra que el origen de la tradición se remonta a cuando un monje benedictino francés decidió recordar a los difuntos al día siguiente de la Fiesta de Todos Los Santos, y que luego está práctica se declaró fiesta oficial de toda la cristiandad.

Esta bebida está llena de vitaminas y nutrientes beneficiosos para el cuerpo humano. Los análisis de laboratorio confirman las propiedades de la bebida, pues la planta de mortiño es rica en antioxidantes y vitaminas C y B, necesarias para regular el sistema nervioso; las frutas, como parte de los ingredientes, ayudan a fortificar los mecanismos de defensa del sistema inmunológico. A estos productos se les agrega naranjilla y harina negra, que juntos mejoran la absorción de hierro en el organismo y facilitan la absorción de las vitaminas B1, B6 y ácido fólico. Pazos indica que la forma clásica de elaboración de la colada morada se daba a partir de la harina negra fermentada en recipientes de barro (pondos) que eran “curados”, y que la harina mezclada con agua tardaría de 3 a 4 días en fermentarse, y que para ayudar en el proceso se colocaba un trozo de caña dulce o cáscaras de piña, pero la harina debía tener un grado de fermentación con suficiente acidez. Una vez cernida la bebida, va nuevamente al fuego donde se agrega jugo de mora, mortiño y miel.

El consumo de la colada morada se remonta a hace más de 5000 años, desde que las culturas precolombinas que habitaban en los territorios de lo que hoy se denomina Ecuador, recolectaban frutas silvestres como el mortiño, las moras, las naranjillas e incluso las piñas de la zona subtropical así lo menciona Andrés Gallardo. Con el transcurso del tiempo, el ritual ancestral indígena ha sufrido algunos cambios en cuanto a sus componentes gastronómicos. Para la elaboración de la colada morada – que antes se cocinaba en leña– se prescindía de la piña porque la naranjilla, fruta más fácil de conseguir en la Sierra, la podía sustituir. En tanto, su acompañante –las “guaguas” de pan– en la actualidad llevan rellenos de dulce y decoraciones externas con tintes naturales multicolores, que las vuelven más llamativas sin perder su simbolismo cultural originario. La colada morada representa y evoca la sangre del difunto, la “guagua” de pan simboliza su cuerpo. La bebida comienza ya a consumirse días antes del Día de Difuntos. En su connotación mística y familiar, la colada tiene que ver mucho con el ámbito espiritual de la cultura andina, y es parte del patrimonio cultural inmaterial del país. Respecto a su elaboración artesanal, el Chef Juan Pablo Holguín dice que para prepararla “se debe ‘parar’ tres ollas al fogón: una de sabores, una de olores, y una tercera olla de colores”. La de olores contiene hierbas; además de naranjilla y cortezas de piña. El “atado” de hierbas contiene cedrón, hierba luisa, flor de naranja, ataco, arrayán, que conforman una mezcla que le da aroma a la colada. La olla de sabores extrae esencias de la mora, del mortiño y de las fresas. La olla de colores, a su vez es a base de harina de maíz morado, que una vez molido e hidratado da el color característico a la colada. El momento de la mezcla debe hacerse en el punto de cocción oportuno, para que pueda adquirir la textura.

Aunque existen otras bebidas tradicionales como el champús que también es consumido en finados, sobre todo en el norte del país, la colada morada se ha popularizado y se sirve en todas las regiones con algunas variaciones como la adición de ciruelas por ejemplo en algunas localidades de la provincia del Guayas.

Las guaguas que cada vez han tomado un sentido más comercial hoy se las puede conseguir en cualquier panadería, las hay con diversos rellenos y adornadas de muchos colores.

Basado en la investigación: La colada morada como patrimonio cultural gastronómico y turístico de la parroquia Calderón, Distrito Metropolitano de Quito de Karina VILLARREAL y Andrés Abad.

Califica este contenido

0 / 5. 0

Compartir

Dejar una respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here